EnglishNgày nay không khó để chúng ta bắt gặp các sản phẩm được đóng gói trong bao bì nhôm ở các siêu thị và cửa hàng tiện lợi. Các sản phẩm này đã chín sẵn và có thể dùng được ngay hoặc chỉ cần ngâm trong nước nóng là có ngay món ăn nóng hổi để thưởng thức. Vậy bạn có tò mò làm cách nào mà những thực phẩm chín sẵn này không có chất bảo quản mà vẫn có hạn sử dụng khá lâu cũng như là cách mà nó hoạt động không? Hãy cùng AK FOOD tìm hiểu về khái niệm thực phẩm retort, cũng như giải pháp tiệt trùng thực phẩm để giải đáp thắc mắc này nhé!
Công nghệ retort là gì?
Công nghệ retort (hay còn gọi là tiệt trùng ở nhiệt độ cao) là một phương pháp bảo quản thực phẩm hiện đại, trong đó sản phẩm sẽ được nấu chín và tiệt trùng trong bao bì kín ở nhiệt độ cao từ 115 – 130°C trong một khoảng thời gian nhất định khoảng 30 – 90 phút. Đây là công nghệ phổ biến trong ngành chế biến thực phẩm đóng gói như: thịt hộp, súp, cháo, thực phẩm chế biến sẵn,…
Công nghệ retort giúp tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn, vi sinh vật gây hại mà vẫn giữ được hương vị, dinh dưỡng và kết cấu của thực phẩm. Đây cũng là công nghệ NASA chuyên dùng để đóng gói các loại thực phẩm cho phi hành gia mang theo dự trữ khi du hành vũ trụ nên đòi hỏi bao bì phải có tính chịu lực cao và thời gian bảo quản dài lâu.
Nếu trước đây việc tiệt trùng kín chỉ được thực hiện trong hộp thiết thì ngày nay các sản phẩm retort có thể được đóng gói trong túi màng đa lớp. Bao bì retort được phân vào nhóm bao bì cao cấp với công nghệ sản xuất riêng nhằm đáp ứng nhu cầu chịu được nhiệt độ và áp xuất cao của công nghệ đi kèm. Các thành phần nguyên liệu dùng để làm ra loại bao bì này đều phải được kiểm tra và chứng nhận phù hợp trong sản xuất thực phẩm cũng như không bị thôi nhiễm ở nhiệt độ cao.
Cấu trúc bao bì retort
Cấu trúc bao bì này thường sẽ là bao bì nhôm phức hợp 4 lớp với lớp trong cùng là lớp nhựa PP chịu nhiệt. Kỹ thuật dùng để hàng ép bao bì này cũng là một thách thức lớn đối với nhà sản xuất. Với cấu trúc 4 lớp và nhựa chịu nhiệt, màng cần được hàn ép ở nhiệt độ phù hợp để đảm bảo vừa đủ kín mà vẫn giữ được vẻ ngoài nguyên vẹn của bao bì. Nếu bạn cầm trên tay một túi retort có in ấn, bạn sẽ phải ngạc nhiên tại sao sau khi xử lý nhiệt (bỏ vào nồi nước sôi) mà hình ảnh in ấn trên bao bì vẫn vẹn nguyên và sắc xảo như ban đầu.
Quy trình hoạt động của công nghệ retort
Quy trình tiệt trùng bằng công nghệ retort là một chuỗi các bước khép kín, đảm bảo toàn bộ thực phẩm sau khi chế biến được nấu chín – tiệt trùng – làm nguội trong bao bì kín mà vẫn giữ được chất lượng. Sau đây là chi tiết từng giai đoạn chính trong để cho ra một sản phẩm retort:
Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu và sơ chế
Nguyên liệu như thịt cá, rau củ, nước xốt,… sau khi được sơ chế, làm sạch, cắt nhỏ theo khẩu phần ăn có thể được chế biến sơ như xào, nấu hoặc phối trộn tùy từng công thức. Tuy nhiên, một số sản phẩm có thể được đóng gói sống rồi nấu chín ngay trong quá trình retort nếu quy trình và thời gian cho phép
Sơ chế nguyên liệu
Bước 2: Đóng gói vào bao bì chịu nhiệt
Thực phẩm phải được cho vào các loại bao bì có tính chịu nhiệt cao như túi nhôm 3-4 lớp, hộp nhựa PP, hộp kim loại (hộp thiết). Quá trình này diễn ra trong điều kiện vệ sinh nghiêm ngặt để hạn chế vi sinh vật xâm nhập.
Bước 3: Niêm kín bao bì
Bao bì sau đó được niêm kín bằng máy ép nhiệt hoặc máy đóng gói tự động, đảm bảo hoàn toàn kín khí và chống thấm hơi nước.
Máy đóng gói tự động 8 bước hiện đại ở nhà máy AK FOOD
Bước 4: Tiệt trùng trong buồng retort
Đây là bước cốt lõi của công nghệ retort:
- Bao bì được đưa vào nồi áp suất (retort) – thường là một buồng lớn bằng thép không gỉ có thể chứa hàng trăm đơn vị sản phẩm cùng lúc.
- Hệ Thống sẽ bơm hơi nước hoặc nước nóng tuần hoàn vào buồng retort để nâng nhiệt độ lên 115–130°C, duy trì trong 15–90 phút tùy loại thực phẩm và thể tích.
- Mục tiêu của giai đoạn này là tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn, nấm men, bào tử – đặc biệt là Clostridium botulinum, loại vi khuẩn gây ngộ độc thịt nguy hiểm.
Đưa sản phẩm vào buồng tiệt trùng ở nhiệt độ cao
Bước 5: làm nguội nhanh
Sau khi đạt đến chỉ số F₀ cần thiết (chỉ số diệt khuẩn chuẩn), hệ thống chuyển sang pha làm nguội bằng nước lạnh tuần hoàn hoặc phun sương áp lực.
Làm nguội nhanh giúp:
- Ngăn ngừa sản phẩm bị chín quá
- Bảo vệ kết cấu, màu sắc và hương vị của thực phẩm
- Tránh ảnh hưởng độ bền bao bì
Tóm lại, quy trình hoạt động của công nghệ retort là sự kết hợp chính xác giữa kỹ thuật đóng gói, kiểm soát nhiệt – áp suất và vệ sinh an toàn thực phẩm. Điều này giúp đảm bảo thực phẩm sau tiệt trùng vẫn giữ được độ tươi ngon, dinh dưỡng mà không cần dùng chất bảo quản.
Ưu điểm nổi bật của công nghệ retort
An toàn vệ sinh thực phẩm cao
Công nghệ retort tiêu diệt hoàn toàn các loại vi khuẩn gây hại như Clostridium botulinum – vi khuẩn cực kỳ nguy hiểm thường có trong thực phẩm đóng hộp.
Kéo dài thời gian bảo quản
Sản phẩm có thể được bảo quản lên đến 18 tháng ở điều kiện nhiệt độ thường mà không cần sử dụng chất bảo quản.
Giữ nguyên hương vị và dinh dưỡng
Khác với các phương pháp nhiệt thông thường, retort giúp giữ được màu sắc, vị ngon và hàm lượng dinh dưỡng của thực phẩm, đặc biệt là protein và vitamin B.
Tiện lợi cho người tiêu dùng
Thực phẩm retort thường được đóng gói dạng sẵn dùng – chỉ cần làm nóng là có thể ăn ngay, phù hợp cho người bận rộn, đi du lịch hoặc mang theo khi công tác.
Tương lai của thực phẩm retort
Trong bối cảnh người tiêu dùng ngày càng ưu tiên thực phẩm tiện lợi – an toàn – giàu dinh dưỡng, công nghệ retort đang dần trở thành một xu hướng chủ đạo trong ngành chế biến thực phẩm hiện đại. Với khả năng bảo quản thực phẩm lâu dài mà không cần chất bảo quản, retort không chỉ phục vụ nhu cầu tiêu dùng nội địa mà còn mở ra cơ hội lớn cho xuất khẩu, đặc biệt tại các thị trường khắt khe như Nhật Bản, Hàn Quốc, châu Âu và Mỹ.
Sản phẩm retort Việt Nam xuất khẩu chính ngạch sang Mỹ
Tương lai của thực phẩm retort sẽ tập trung vào các xu hướng chính như:
- Bao bì thông minh: Tích hợp cảm biến theo dõi nhiệt độ, thời gian sử dụng, hoặc thay đổi màu sắc khi sản phẩm có dấu hiệu hư hỏng.
- Sản phẩm cá nhân hóa: Đáp ứng chế độ ăn đặc biệt (ăn chay, ít muối, không gluten…) hoặc khẩu phần dành riêng cho từng nhóm đối tượng như trẻ em, người cao tuổi, người ăn kiêng.
- Ứng dụng công nghệ xanh: Tối ưu quy trình retort để tiết kiệm năng lượng, giảm lượng nước thải và phát triển bao bì thân thiện với môi trường.
- Tối ưu khẩu vị và trải nghiệm: Tăng cường nghiên cứu để thực phẩm retort có hương vị và kết cấu gần với món ăn tươi nấu tại nhà.
Với những cải tiến không ngừng về công nghệ, bao bì và phát triển sản phẩm, thực phẩm retort hứa hẹn sẽ là một phần không thể thiếu trong hành trình chuyển đổi ngành thực phẩm sang mô hình hiện đại, bền vững và tiện lợi hơn cho người tiêu dùng toàn cầu.
Kết luận
Công nghệ retort đang trở thành xu hướng tất yếu trong ngành chế biến thực phẩm hiện đại nhờ khả năng bảo quản tự nhiên, không dùng chất phụ gia, giữ trọn vị ngon và sự tiện lợi. Với nhu cầu ngày càng cao về thực phẩm an toàn – dinh dưỡng – tiện lợi, retort chính là giải pháp tối ưu cho doanh nghiệp và người tiêu dùng hiện đại.